Заманча ипи: Россиядә ак икмәкне яңача пешерә башладылар

Нәрсә үзгәрде?

Аңлатып китик. Россиядә икмәкнең һәр төре өчен диярлек махсус ГОСТлар эшли. Алар аның составын, тышкы кыяфәтен, дымлылыгын һәм сыйфатын билгели. Әйтик, ак ипигә – бер, кара һәм коңгырт сары (арыш һәм бодай оны кушылмасыннан пешерелгән) икенче төрле стандартлар куелган. Кибетләрдә ТУ (техник шартлар) буенча пешерелгән икмәк тә күп. Ягъни болары – җитештерүче үзе уйлап тапкан рецептура. Мәсәлән, икмәккә төрле орлыклар, кипкән җимешләр яки өстәмәләр кушылса, еш кына ТУ булып санала.

Моңа кадәр ак ипи 1986 елгы совет ГОСТы буенча пешерелде. Апрель аеннан эшли башлаган стандартлар дәүләтара булып санала һәм Россиядән тыш, Беларусь, Казахстан, Әрмәнстан, Кыргызстан, Таҗикстан һәм Үзбәкстанга да кагыла.

«Агросәнәгать комплексы продукциясенең иминлеген һәм сыйфатын бәяләү федераль үзәге»нең Татарстандагы филиалы җитәкчесе урынбасары Идрис Гатин аңлатуынча, яңа документ ипинең составын үзгәртмәде: бодай оны, чүпрә, су, тоз һәм шикәр төп ингредиентлар булып кала.

– Ә менә өстәмәләр – тәм көчәйткечләр, ферментлы препаратлар, антиачыткычлар яңа ГОСТта сизелерлек кимеде. Калганнары да сәламәтлек өчен куркынычсыз булырга тиеш. Аларны бернинди шартларда да үзгәртергә ярамый, – ди ул. 

Идрис Гатин сүзләренчә, дәүләт оешмаларында хәзер ак икмәк, формага салмыйча, озынча түгәрәк рәвешендә дә (подовый – моңа кадәр, формага салып, кирпеч рәвешендә генә пешерелгән) әзерләнергә мөмкин. Сатып алучы өчен иң күренеп торган үзгәреш – икмәк буханкасының авырлыгы кимү. Элегрәк совет ГОСТы буенча пешерелгән ипи 0,5 килодан 1,2 килога кадәр итеп билгеләнә иде. Ләкин күп очракта аларны 500 һәм 800 граммлы итеп әзерләделәр. Яңа стандартлар буенча, хәзер җитештерүчеләргә 350 граммлы ипи дә пешерергә рөхсәт ителә.

Федераль матбугат чараларында Икмәк пешерү сәнәгатенең фәнни-тикшеренү федераль институты директоры Марина Костюченконың бу мәсьәләгә карата фикерен дә яздылар.

– Кызганычка, бездә гаиләләр зур түгел. Ялгызлар да күп. Шуңа күрә алар ипине сатып алган көнне үк ашап бетерә алмый. Аны кечерәйтүне сорап, безгә дә мөрәҗәгать итүчеләр булды. Ашап бетермәгән ризыкны чүплеккә ташлау шулай ук яхшы түгел, – ди ул.

Тагын бер яңалык сатыла торган ипинең саклану вакытына кагыла. Моңа кадәр кибеттәге ипине мичтән чыкканнан соң 24 сәгать эчендә сатып бетерергә тиешләр иде. Хәзер бу вакыт кыскарды: икмәк мичтән чыкканнан соң 10 сәгать эчендә сатылып бетәргә тиеш. Бу төргәксез сатыла торган ипигә кагыла. Ә төргәклесенең саклану вакыты – өч тәүлеккә кадәр.

Азрак ашыйбыз

Чынлыкта, кечкенә буханкалар, шулай ук овал, түгәрәк формадагы икмәкләр кибетләрдә моңа кадәр дә сатыла иде, әмма рәсми рәвештә алар нормативларга туры килмәде. Хәзер ГОСТ аларны законлы дип таный, ә җитештерүчеләр ике кешелек гаиләләр яки ике көннән соң катып калган икмәк сыныгын ташларга теләмәүчеләр өчен «өйнеке кебек» мини-порцияләр ясый алачак.

– Яңа ГОСТ совет документы белән бәйләнешне саклый, шул ук вакытта таләпләрне заманча чынбарлыкка – төрүгә, сатуга, кулланучылар өчен мәгълүматның ачык һәм ризыкның куркынычсыз булуына игътибарын арттыра. Шулай итеп, икмәк формасы буенча бераз «советныкы», ә авырлыгы һәм, димәк, бәясе буенча заманчарак булачак, – ди Идрис Гатин.

Яңа стандартта маркировкага таләпләр дә көчәйтелгән: хәзер инде гади генә итеп «икмәк» дип язып булмый, онның төрен, ә кирәк булганда, йодлы тоз кулланылу турындагы мәгълүматны да күрсәтергә кирәк булачак.

«Барысына да ярап булмый»

Казанның 3 нче ипи пешерү заводында тәүлегенә 50–60 тонна ипи һәм икмәк-күмәч ризыклары пешерәләр. Тик биредә яңа стандартлар буенча ипи әзерләмиләр, шуңа күрә үзгәрешләр аларга кагылмаган.

– Хәзерге вакытта гамәлдә булган стандартларның күпчелеге совет заманында ук эшләнгән. Ул елларда ипине зур итеп пешергәннәр. Хәзер ул кадәр ипи ашаучы юк. Бу сатуда да, җитештерүдә дә сизелә. Аннан соң сайлау мөмкинлеге дә зур, кеше әллә нинди төрдәге ипи һәм камыр ризыклары ашый. Шунлыктан кечерәк ипиләрне күбрәк сорыйлар. Безнең комбинатта иң популярлары – тулы бөртекле оннан пешерелә торган «сельский» һәм «украинский» ипиләре. Алар махсус оеткы белән әзерләнә һәм кеше организмына файдалы. Авырлыклары – 500 грамм, аларын да уртага бүлеп сатабыз. «Сельский» ипие 1990 нчы еллардагы стандартлар буенча әзерләнә һәм бары тик Татарстанда гына пешерелә, – ди заводның баш технологы Гөлзидә Әмирханова.

Сатып алучылардан күп вакыт төрле зарлар ишетергә туры килгәнгә, ипинең сыйфаты турында да сөйләштек.

– Кешегә ярап бетеп булмый инде. Без бары тик стандартлар буенча гына пешерәбез. Әледән-әле тикшереп торалар, анализлар бирәбез. Мичтән төшкән ипигә караганда күпмедер вакыт торганы организмга файдалырак та әле, – ди бу уңайдан Гөлзидә ханым.

Икмәк – төп ризыгыбыз

Кырык ел «Чаллы икмәге» оешмасында эшләп, хәзер лаеклы ялга чыккан Рузалия Гәрәева белән дә ипи кадере турында сөйләштек.

– Ипинең сыйфаты үзгәрде, дигән сүзләрдә хаклык бар. Хәзер бит бөтен җирдә ипи пешереп саталар. Тик барысы да барысы да таләпләргә җавап биреп бетерми. Саны күп, сыйфаты аксый. Мин эшли башлаган елларда беренче һәм икенче сортлы ипи, «семейный» дигәне бар иде. Сыйфаты да бик яхшы иде. «Семейный» дигәнен аеруча да яратып алдылар. Кызганыч, аны хәзер пешермиләр. Аннан соң, сайлау мөмкинлеге зур булгач, кеше үзе дә сайлана торгандыр. Шулай да, ничек кенә дисәк тә, икмәк – төп ризыгыбыз, табын күрке. Ризыктан өстен булып булмый, – ди Рузалия Гәрәева.

Соңгы елларда ипине азрак ашый башласалар да, өйдә пешерүчеләр, киресенчә, арта. Казанда яшәүче Гөлүсә Рәхмәтуллина биш елга якын өендә ипи пешерә. Хуш исле, тәмле икмәген башкалар да бик яратып ала.

– Мин ипиләремне ГОСТ буенча пешермим. Оеткы белән ипи пешерүнең технологиясе авыррак тоелса да, составы бик гади – он, су, тоз, кайбер төр ипиләргә бал, төрле орлыклар (җитен, көнбагыш, кабак орлыгы, көнҗет) салам. Шушы еллар эчендә үземнең сатып алучыларым барлыкка килде. Күрше-күлән, танышлар бик яратып ала. Сораган бар кешегә пешереп өлгереп тә булмый әле, – ди хуҗабикә.

Гөлүсә әйтүенчә, сатып алучылар ипинең авырлыгы белән кызыксынмый. Алар беренче чиратта сыйфатына һәм тәменә игътибар итә.

– Яшермим, кибет ипиенең сыйфаты ошамый. Элек «сельский» ипиен ашый торган идек, хәзер алары да төче бит, ачытып тормыйча гына пешерәләр, ахры. Минем төп максатым ипи сатып акча эшләү түгел, үз гаиләмне сыйфатлы ипи белән тәэмин итү. Үзебезгә пешергәндә күбрәк салам да якын-тирәдә торучы даими клиентларыма сатам. Бер пешергәндә егерме бишләп ипи пешерәм, аның берсен 250 сумнан сатам. Пешерергә өйрәнәсе килгән кешеләр дә бар, аларның да теләгенә каршы килмим. Моның өчен тәҗрибәм дә, белемем дә җитәрлек. Ипи – рецепт белән әзерләнә торган ризык түгел, аның үзенең технологиясе бар. Аны җиренә җиткереп башкарганда бик яхшы составлы гына түгел, матурлык буенча да күз явын алырлык ипиләр килеп чыга. Әлбәттә, кеше моны күреп кызыга, өйрәнәселәре килә, – ди Гөлүсә.

Сүз уңаеннан, хәзерге вакытта «Технологик яктан азык-төлек куркынычсызлыгын тәэмин итү» илкүләм проекты гамәлгә ашырыла.

БЕЗНЕҢ МАКС КАНАЛЫНА ЯЗЫЛЫГЫЗ!